第541章 鲁菜就你丫的最讲究（1 / 1）

葱这个东西在别的地方是调料。但放在鲁州这地方，那就跟辣椒在湘州一样。煎饼卷大葱，直接当菜吃！鲁人对葱是很有好感的，既会种，又会吃。其他地方说人没葱高那是骂人，鲁州不是，人那叫实诚人，说实话。因为真的没葱高啊！那章丘的特产大梧桐葱，随便都能长两米高！咋比啊？谁来了都得没脾气。早年鲁州的章丘大葱甚至是当贡品的，连带着还被京都烤鸭捆绑了一波。京爷在遍尝各地大葱之后，曾经断言，只有章丘的大葱白配烤鸭卷饼，才能吃到真正的美味！因为章丘葱，不怎么辣，反倒是清甜带香。口感十分的脆嫩，又生的杆子粗壮，肥厚多汁。生吃也是嘎嘎好，一啃一个不吱声。至于为什么这么香的东西偏偏就和没啥味儿的海参联系上了。这就不得不提大夏菜力，关于食材有个通用的标准。“无味使其入，有味使其出。”主打一个反差，就要大香料配没味的。虽然听起来有点闲得慌，但毕竟绳命在于折腾，唯有折腾才能发展嘛。这葱烧海参，就是把两道食材折腾到了极致。海参是要“入味”的部分，泡发好后就拿笼布包上，丢进砂锅里。底下垫一层炸过油的，焦香十足却不会很辣的葱段，姜片和花椒粒。上头用大肘子肉，鸭膀子，和肥嫩多油的老母鸡一只，都捂在这海参包袱上。这些肉还不是直接就丢进去煮。这样混煮虽然也是肉香十足，但葱香不够啊！所以这些肉全都在大铁锅里，用专门炸的葱油煸炒出血沫儿，炒出香喷喷的味儿。再加上水捂进砂锅里，吊一锅葱香高汤！海参直接和这些肉类捂在一起，短短十几分钟，鸡油，猪肘，鸭肉，种种荤香，都被吸进去来了个大融合。总算不那么像吃腥味鞋底子了。它先入了底味，接着就该葱“出味”了。葱烧海参也叫“精葱海参”。说的不是品种，而是指“精挑细选”。这葱只取葱白段，外层纤维粗硬的全扒掉。只有最清甜，白嫩嫩还有点发黄的葱心这块儿，才是最香的，非老饕不能懂。把葱扒了，拿花椒油那么一炸。炸的滋儿哇响，外皮焦黄，里头还是生嫩的，裹着香油捞出来放着。

再炒个糖色，焦糖香鼓着泡刚出来，直接一勺吊好的高汤干下去，干出一碗酱红汤汁出来，泡上炸过的葱。这算是烧海参用的底汤。焦糖多少会带点苦味，所以这底汤里还要加点糖盖一盖，补上盐味。这还不算完，想要葱香彻底释放出来。还得再“蒸”！拿清高汤，清淡如茶水却又鲜香足俱的那种。来蒸这一碗精挑细选出来的香葱汁。把葱蒸的软乎，香味彻底融入汁儿里才算完。唐磊甚至在蒸的时候，十分讲究的丢了一把瑶柱进去一起，再提一口鲜。说实话，到这步的时候，海参似乎都不怎么重要了。那是什么玩意儿？这一碗汤烧鞋底子也难吃不了啊！但等煨好的海参拿出来解开。那就是另一种感觉了。泡涨的海参经过这一会儿，又回缩些许，变得软嫩q弹，晶莹圆润。尖刺都变的可爱不少，更别说还吸饱了浓香肉汤，倒是不输给那一锅香葱汤底了。给这俩食材都折腾一遍，这菜才算能开始烧。饶是唐磊从昨天晚上就在准备高汤材料啥的，搞完也有点顶不住了。是真特么的繁琐啊！不愧是你，鲁菜！就你丫的最讲究！一道菜讲究完了三个字，连“烧”都不放过。虽然很多菜都叫“烧”，但却少有人知道。烧不是直接放汤里开火，那叫煮才对。正宗“烧”，食材还要先过一遍油，五分热，微微一炸。大概把外壳弄硬挺些，再煮起来既能增香，也十分有质感。此刻把炸过的海参往汤底里一倒。葱白焦黄，汤汁红亮。配上厚实肉乎的海参，最后再来一勺高汤勾芡，裹上满满酱汁！集海鲜，荤鲜，素鲜之大成！真正的国宴天花板，葱烧海参！终于出锅！（作话：葱烧海参的视频底下连试着交作业的都没有……恐怖如斯！而师傅烧完那一锅香葱汤后甚至还分了点去下了碗拌面……我都不敢想这葱油拌面得有多好吃！另，肉炫多了一直不太得劲儿，体检一查尿酸高了！心态炸了！wuli炸鸡海鲜啊！去约个清清淡淡小茶点自助缓解一下内心的躁动……熬夜真是要不得啊家人们！以后得尽量白天爬字了。）